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冬春季节,正是吃笋的好时候。春雨迷朦时节,熬过了漫漫的寒冬,竹林中冒出一个个小土包,翻开薄薄的土层,就能收获一顿滋味鲜美的大餐。
冬春吃笋,好处非常多,笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高,有助于增强机体的免疫功能,有利于提高防病抗病能力。此外,竹笋还含有大量的植物纤维,有利于改善人体肠道健康,促消化。
一般人吃笋,都是趁着新鲜,立刻带回家做成佳肴享用,一些诸如"黄泥拱"的珍品,更是恨不得直接在竹林里起锅享用。唯独江西人,吃笋不仅不爱吃新鲜的,反而是越老越硬的越喜欢。
江西省吉安市井冈山地区,当地人吃笋就喜欢吃老、硬的,新鲜白嫩的竹笋要经过烟熏火燎的长时间加工,才能上得了当地人的餐桌。这就是当地大名鼎鼎的传统美食——井冈山烟笋。
井冈山八百里竹海,当地人将不同品种的竹笋易制成笋干,将煮过的笋干再用炭火焙烤干,就成了烟笋。烤过后的烟笋因颜色为黑褐色,因此也被称为乌烟笋。烟笋炒腊肉,是当地人非常喜爱的一道美食。烟笋带着烤制的烟熏香味,笋干与腊肉结合香而不腻,无论是下饭还是下酒都非常合适。
想学如何制作这道闻名江西的美食吗?详细的图文教程等你来看。
【食材】
烟笋、腊肉、红辣椒干、大蒜。
【做法】
1. 起锅烧水,烟笋洗净后,放入锅内炖煮大约1小时,捞出放凉。
井冈山烟笋的特点就在于一个"烟"字,肥厚白嫩的鲜笋用当地竹枝、竹叶费时费力的熏烤至干瘪。成品烟笋会带有淡淡的烟熏香味,也会在表面积攒不少草木灰,要想吃到美味的烟笋,学会如何清洗以及泡发很关键。
清洗泡发烟笋,除了我们直接放入锅中炖煮之外,还有2个方法,大家可以试试:
①不赶时间时,可以将烟笋浸入清水里泡2到3天,在此期间要更换数次清水,每次换水时都要清洗一下,这样就可以去除掉很多的异味。
②把烟笋冲洗后,放入清水中,大火烧开后煮30分钟,停火焖浸4小时左右,捞出切除老根再切成细丝,然后用白酒反复搓洗,再用清水泡洗1~2天,中间多换几次水,直到洗至颜色发白,基本上没有烟味为止。
井冈山人吃烟笋,就好这一口烟熏味,所以他们大多不会采用这里的方法2,具体可以根据个人口味来选择方法。
2. 另起一锅烧水,将腊肉放入锅中,水烧开后再焖煮约15到30分钟,即可捞出放凉备用。
腊肉的制作方法有点类似烟笋,都是需要长久的挂起晾晒。所以腊肉的表面不可避免的会有些许灰尘、烟渍,我们可以选择用刷子刷洗腊肉表面,也可以选择将腊肉放入清水中炖煮一些时间。
这样做的好处是,既可以清洗腊肉表面的灰尘,也可以综合腊肉内里的咸味。
3. 烟笋切丝备用。
烟笋在经过炖煮之后,口感依旧坚韧弹牙。切丝是食用烟笋的最好办法,这样能使烟笋的弹牙口感得到充分释放,也更便于笋干入味。具体的口感有点类似于浙江流行的龙须笋。
4. 腊肉切片备用。
腊肉的选择,最好是肥瘦皆备的那种。在切腊肉时,要记得切成肥厚均匀的片状,这样能保证每片肉都能达到味觉、口感的巅峰。
5. 干红辣椒切末,蒜苗切段备用。
干红辣椒是这道菜必不可少的一味配料,江西菜虽然常常被人们冠以"文人菜"的名号,但大部分菜品却一点儿也不显得温吞清淡,反而都是以辛辣重口为主。当然,我们学习这道菜时,依旧可以根据个人的口味去进行适当的改良。
6. 热锅凉油,放入腊肉翻炒至出香味。
腊肉不用炒太长的时间,只要腊肉本身的肥肉稍微有些出油,炒出香味即可。
7. 放入烟笋丝,翻炒2分钟后,倒入干红辣椒。
8. 放入少量生抽提鲜,少量食盐或者不放。继续翻炒大约3分钟。
因为腊肉本身带有咸味,所以这里也可以选择用白糖代替生抽提鲜,根据个人口味选择是否放食盐。
9. 放入蒜苗,翻炒几下后即可出锅,享用美味烟笋炒腊肉。
想要吃到一盘正宗的烟笋炒腊肉,除了过硬的厨艺之外,还需要有足够的耐心。江西人吃笋,不似浙江人一般追求鲜、嫩,他们更讲究"无味使之入",愿意等上一段时间,用各种工艺让本来平淡无味的竹笋变得香味四溢。
对于美食的耐心,在这个什么都追求速成的社会里显得尤为珍贵。诚然,规模化的工业生产让更多的美食能走向全国乃至世界,但细细品来总是觉得少了一分灵气与韵味,也许这就是传统工艺存在的意义吧?
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